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一种鸭肉香精及其生产工艺

作者:专利检索网
来源:https://www.cange.org.cn/famingzhuanli
日期:2020-11-06 15:25






申请号 201710115771.9
申请日 2017.03.01
同一申请的已公布的文献号 CN 106820067 A
2017.06.13
专利权人 厦门市顶味兴业香料发展有限公司地址 361000 福建省厦门市海沧区新阳街道翁角路759号2号厂房一楼
发明人 李欣 郭婷婷 
专利代理机构 厦门原创专利事务所
(普通合伙) 35101代理人 陈建华
Int.Cl.A23L 27/26
(2016.01)
对比文件CN 101991084 A,2011.03.30,刘囧峰.一种调配型鸭肉香精的制备.《第十一届中国香料香精学术研讨会议文集》.2016,第264-269页.肖作兵等.酱鸭风味香精的调配.《食品工业》.2016,第37卷
(第07期),第200-202页.赵莎莎等.樱桃谷鸭肉中挥发性风味化合物分析.《黑龙江畜牧兽医》.2013,第63-65页.刘春利等.老鸭和嫩鸭挥发性成分分析.《中国食品学报》.2013,第13卷
(第3期),审查员 唐亚楠
发明名称一种鸭肉香精及其生产工艺
摘要一种鸭肉香精及其生产工艺,它由下述原料制备而成:2-甲基戊醛、戊醛、己醛、2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、辛醛、庚醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2-壬烯醛、反式-2-顺式-6-壬二烯醛、反式,反式-2,4-辛二烯醛、二甲基二硫醚、大茴香脑、4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇、双
(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5
(或6)-二甲基吡嗪、二糠基二硫醚、2,4,5-三甲基噻唑、2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪、1,6-己二硫醇、2-戊基噻吩、糠基硫醇、4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉、愈疮木酚、δ-十二内酯、2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、大茴香醛、油溶性溶剂。
本发明还公开其生产工艺。
权利要求书2页 说明书6页CN 106820067 B2020.06.19CN 106820067 B 1.一种鸭肉香精,它由下述原料制备而成
(质量百分比):权 利 要 求 书1/2页2CN 106820067 B2 所述各成分的含量单位为质量百分含量。
权 利 要 求 书2/2页3CN 106820067 B3 一种鸭肉香精及其生产工艺技术领域
[0001]本发明涉及一种调配型食品用香精,特别是一种鸭肉香精及其生产工艺。
背景技术
[0002]调配型肉味香精,其主要作用是给对应香风味的食品提供肉香风味,其香味效果是肉味香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。
肉香风味的香精是食品用香精的重要组成部分。
随着生活条件的改善,人们对肉制品的要求也越来越高。
肉制品的香风味至始至终都是消费者是否选择的一个重要评判依据。
当前,市场对肉类香精的需求不再局限于单一风味,而是趋向于多样,自然,逼真。

[0003]针对肉味香精、鸡肉香精的研究已有相关报道,但有关调配型鸭肉香精的研究较少。
本发明人试图通过不同种类的单体香原料,如醛类、烯醛类、吡嗪类、呋喃类、含硫类等为原料反复调配模仿鸭肉经烹饪后的香气,得到一种香气逼真、自然和谐的鸭肉香精。
发明内容
[0004]本发明的目的,是要提供一种鸭肉香精及其生产工艺,将鸭肉香精用于鸭肉制品,能弥补或突出制品的鸭肉特征香气,去除腥臊异味,香味浓郁,口感鲜美,留香持久,回味无穷。

[0005]本发明是这样实现的,所述一种鸭肉香精,它由下述原料制备而成
(质量百分比):
[0006]2-甲基戊醛?????????????????????????0.000~0.006
[0007]戊醛???????????????????????????????0.000~0.003
[0008]己醛???????????????????????????????0.001~0.002
[0009]2-甲基丁醛?????????????????????????0.000~0.001
[0010]3-甲硫基丙醛???????????????????????0.005~0.200
[0011]辛醛???????????????????????????????0.000~0.001
[0012]庚醛???????????????????????????????0.000~0.001
[0013]二甲基三硫醚?????????????????????? 0.005~0.055
[0014]1-辛烯-3-醇????????????????????????0.000~0.035
[0015]壬醛???????????????????????????????0.000~0.001
[0016]癸醛???????????????????????????????0.000~0.001
[0017]反-2-癸烯醛????????????????????????0.005~0.025
[0018]2-壬烯醛???????????????????????????0.000~0.001
[0019]反式-2-顺式-6-壬二烯醛?????????????0.000~0.001
[0020]反式,反式-2,4-辛二烯醛???????????? 0.000~0.001
[0021]二甲基二硫醚???????????????????????0.005~0.020
[0022]大茴香脑???????????????????????????0.001~0.010
[0023]4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮??? ?0.005~0.050说 明 书1/6页4CN 106820067 B4
[0024]2-乙酰基吡嗪???????????????????????0.000~0.010
[0025]2-甲基-3-呋喃硫醇??????????????????0.001~0.500
[0026]双
(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚??????????0.001~0.500
[0027]4-甲基-5-羟乙基噻唑????????????????0.001~0.500
[0028]2-甲基吡嗪?????????????????????????0.005~0.100
[0029]2,3,5-三甲基吡嗪???????????????????0.005~0.100
[0030]2-乙基-3,5
(或6)-二甲基吡嗪??? ??0.020~0.200
[0031]二糠基二硫醚???????????????????????0.050~0.500
[0032]2,4,5-三甲基噻唑???????????????????0.002~0.100
[0033]2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪???? ?0.000~0.500
[0034]1,6-己二硫醇???????????????????????0.000~0.010
[0035]2-戊基噻吩?????????????????????????0.000~0.020
[0036]糠基硫醇???????????????????????????0.001~0.500
[0037]4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉??? ??0.000~0.020
[0038]愈疮木酚???????????????????????????0.001~0.060
[0039]δ-十二内酯?????????????????????????0.002~0.050
[0040]2,4-癸二烯醛???????????????????????0.001~0.100
[0041]反,反-2,4-壬二烯醛?????????????????0.001~0.100
[0042]大茴香醛???????????????????????????0.002~0.060
[0043]油溶性溶剂?????????????????????????添加至百分百
[0044]所述各成分的含量单位为质量百分含量。

[0045]本发明所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。

[0046]本发明所述一种鸭肉香精的生产工艺:按上述原料,将10倍于粉状香料份量的油溶性溶剂升温至40℃~80℃,然后将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌,直至完全溶解;待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入,搅拌混合均匀,即得鸭肉香精。

[0047]本发明的有益效果是,将所制备的鸭肉香精用于用于烤鸭制品时,可显著增强鸭肉的烤香香味,油脂香、肉香浓郁飘逸,制品的烤鸭风味更加丰满,口感更加香嫩。
用于火腿肠、鸭肉制品、酱鸭、卤鸭等,可增强制品味美醇厚的鸭肉香味,弥补或突出制品的鸭肉特征香气,去除腥臊异味,香味浓郁,口感鲜美,留香持久,回味无穷。
用于冷冻调理食品时,可保证低温下头香强,鸭肉香味不流失、挥发性好,口感新鲜,留香持久。
用于方便面、休闲食品、调料包等产品时,可赋于制品浓郁的鸭肉香气,后味绵长,鸭肉风味逼真。
具体实施方式
[0048]本发明所述一种鸭肉香精及其生产工艺,由下例三个实施例作进一步阐述。

[0049]实施例一:本发明所述一种鸭肉香精,它由下述原料制备而成
(质量百分比):
[0050]2-甲基戊醛???????????????????????0.0001
[0051]戊醛?????????????????????????????0.0000
[0052]己醛?????????????????????????????0.0000说 明 书2/6页5CN 106820067 B5
[0053]2-甲基丁醛???????????????????????0.0005
[0054]3-甲硫基丙醛?????????????????????0.0500
[0055]辛醛?????????????????????????????0.0000
[0056]庚醛?????????????????????????????0.0002
[0057]二甲基三硫醚?????????????????????0.0080
[0058]1-辛烯-3-醇??????????????????????0.0010
[0059]壬醛?????????????????????????????0.0005
[0060]癸醛?????????????????????????????0.0005
[0061]反-2-癸烯醛??????????????????????0.0080
[0062]2-壬烯醛?????????????????????????0.0005
[0063]反式-2-顺式-6-壬二烯醛???????????0.0001
[0064]反式,反式-2,4-辛二烯醛???????????0.0000
[0065]二甲基二硫醚?????????????????????0.0080
[0066]大茴香脑?????????????????????????0.0020
[0067]4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮???0.0100
[0068]2-乙酰基吡嗪?????????????????????0.0050
[0069]2-甲基-3-呋喃硫醇????????????????0.1000
[0070]双
(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚????????0.0500
[0071]4-甲基-5-羟乙基噻唑??????????????0.3000
[0072]2-甲基吡嗪???????????????????????0.0200
[0073]2,3,5-三甲基吡嗪?????????????????0.0200
[0074]2-乙基-3,5
(或6)-二甲基吡嗪???????0.1000
[0075]二糠基二硫醚?????????????????????0.1000
[0076]2,4,5-三甲基噻唑?????????????????0.0500
[0077]2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪??????0.0050
[0078]1,6-己二硫醇?????????????????????0.0005
[0079]2-戊基噻吩???????????????????????0.0005
[0080]糠基硫醇?????????????????????????0.0100
[0081]4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉?????0.0005
[0082]愈疮木酚?????????????????????????0.0010
[0083]δ-十二内酯???????????????????????0.0030
[0084]2,4-癸二烯醛?????????????????????0.1000
[0085]反,反-2,4-壬二烯醛???????????????0.0500
[0086]大茴香醛?????????????????????????0.0025
[0087]大豆油???????????????????????????98.9926
[0088]所述各成分的含量单位为质量百分含量。

[0089]生产工艺:
[0090]按上述原料,将10倍于粉状香料份量的大豆油升温至40℃~80℃,将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌,直至完全说 明 书3/6页6CN 106820067 B6 溶解;待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入,搅拌混合均匀,即得鸭肉香精。

[0091]其中,所述的大豆油可以等量替换为其它油溶性溶剂,如三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。

[0092]通过实施例一制备的香精,具有鸭肉的特征风味,肉香自然和谐,脂香突出,肉香醇厚,留香持久。
用于方便面、休闲食品、调料包等产品时,可赋于制品肉香浓郁的鸭肉香气,后味绵长,鸭肉风味逼真。

[0093]实施例二:本发明所述一种鸭肉香精,它由下述原料制备而成
(质量百分比):
[0094]2-甲基戊醛????????????????????????0.006
[0095]戊醛??????????????????????????????0.003
[0096]己醛??????????????????????????????0.002
[0097]2-甲基丁醛????????????????????????0.001
[0098]3-甲硫基丙醛??????????????????????0.200
[0099]辛醛??????????????????????????????0.001
[0100]庚醛??????????????????????????????0.001
[0101]二甲基三硫醚??????????????????????0.055
[0102]1-辛烯-3-醇???????????????????????0.035
[0103]壬醛??????????????????????????????0.001
[0104]癸醛??????????????????????????????0.001
[0105]反-2-癸烯醛???????????????????????0.025
[0106]2-壬烯醛??????????????????????????0.001
[0107]反式-2-顺式-6-壬二烯醛????????????0.001
[0108]反式,反式-2,4-辛二烯醛????????????0.001
[0109]二甲基二硫醚??????????????????????0.020
[0110]大茴香脑??????????????????????????0.010
[0111]4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮????0.050
[0112]2-乙酰基吡嗪??????????????????????0.010
[0113]2-甲基-3-呋喃硫醇?????????????????0.500
[0114]双
(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚?????????0.500
[0115]4-甲基-5-羟乙基噻唑???????????????0.500
[0116]2-甲基吡嗪????????????????????????0.100
[0117]2,3,5-三甲基吡嗪??????????????????0.100
[0118]2-乙基-3,5
(或6)-二甲基吡嗪????????0.200
[0119]二糠基二硫醚??????????????????????0.500
[0120]2,4,5-三甲基噻唑??????????????????0.100
[0121]2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪???????0.500
[0122]1,6-己二硫醇??????????????????????0.010
[0123]2-戊基噻吩????????????????????????0.020
[0124]糠基硫醇??????????????????????????0.500说 明 书4/6页7CN 106820067 B7
[0125]4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉??????0.020
[0126]愈疮木酚??????????????????????????0.060
[0127]δ-十二内酯????????????????????????0.050
[0128]2,4-癸二烯醛??????????????????????0.100
[0129]反,反-2,4-壬二烯醛????????????????0.100
[0130]大茴香醛??????????????????????????0.060
[0131]三醋酸甘油酯??????????????????????95.656
[0132]所述各成分的含量单位为质量百分含量。

[0133]生产工艺:
[0134]按上述原料,将10倍于粉状香料份量的三醋酸甘油酯升温至40℃~80℃,将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌,直至完全溶解;待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入,搅拌混合均匀,即得鸭肉香精。

[0135]其中:所述的三醋酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂,如大豆油或辛癸酸甘油酯。

[0136]通过实施例二制备的香精,具有烤鸭的特征风味,烤香自然和谐,肉香醇厚,可掩盖肉的腥味,留香持久。
用于用于烤鸭、烤肉制品时,可显著增强鸭肉的烤香香味,油脂香、肉香浓郁飘逸,制品的烤鸭风更加丰满,口感更加香嫩。

[0137]实施例三:本发明所述一种鸭肉香精,它由下述原料制备而成
(质量百分比):
[0138]2-甲基戊醛????????????????????????0.000
[0139]戊醛??????????????????????????????0.000
[0140]己醛??????????????????????????????0.001
[0141]2-甲基丁醛????????????????????????0.000
[0142]3-甲硫基丙醛??????????????????????0.005
[0143]辛醛??????????????????????????????0.000
[0144]庚醛??????????????????????????????0.000
[0145]二甲基三硫醚??????????????????????0.005
[0146]1-辛烯-3-醇???????????????????????0.000
[0147]壬醛??????????????????????????????0.000
[0148]癸醛??????????????????????????????0.000
[0149]反-2-癸烯醛???????????????????????0.005
[0150]2-壬烯醛??????????????????????????0.000
[0151]反式-2-顺式-6-壬二烯醛????????????0.000
[0152]反式,反式-2,4-辛二烯醛????????????0.000
[0153]二甲基二硫醚??????????????????????0.005
[0154]大茴香脑??????????????????????????0.001
[0155]4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮????0.005
[0156]2-乙酰基吡嗪??????????????????????0.000
[0157]2-甲基-3-呋喃硫醇?????????????????0.001说 明 书5/6页8CN 106820067 B8
[0158]双
(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚?????????0.001
[0159]4-甲基-5-羟乙基噻唑???????????????0.001
[0160]2-甲基吡嗪????????????????????????0.005
[0161]2,3,5-三甲基吡嗪??????????????????0.005
[0162]2-乙基-3,5
(或6)-二甲基吡嗪????????0.020
[0163]二糠基二硫醚??????????????????????0.050
[0164]2,4,5-三甲基噻唑??????????????????0.002
[0165]2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪???????0.000
[0166]1,6-己二硫醇??????????????????????0.000
[0167]2-戊基噻吩????????????????????????0.000
[0168]糠基硫醇??????????????????????????0.001
[0169]4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉??????0.000
[0170]愈疮木酚??????????????????????????0.001
[0171]δ-十二内酯????????????????????????0.002
[0172]2,4-癸二烯醛??????????????????????0.001
[0173]反,反-2,4-壬二烯醛????????????????0.001
[0174]大茴香醛??????????????????????????0.002
[0175]辛癸酸甘油酯??????????????????????99.880
[0176]所述各成分的含量单位为质量百分含量。

[0177]生产工艺:
[0178]按上述原料,将10倍于粉状香料份量辛癸酸甘油酯升温至40℃~80℃,将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3
(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌,直至完全溶解;待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入,搅拌混合均匀,即得鸭肉香精。

[0179]其中:辛癸酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂,如三醋酸甘油酯或大豆油。

[0180]通过实施例三制备的香精,具有酱鸭的特征风味,鸭肉香气自然和谐,肉香饱满醇厚,留香持久。
用于火腿肠、熟肉制品、酱鸭、卤鸭等,可增强制品味美醇厚的鸭肉香味,弥补或突出制品的鸭肉特征香气,去除腥臊异味,香味浓郁,口感鲜美,留香持久,回味无穷。
用于冷冻调理食品时,可保证低温下头香强,肉香味不流失、挥发性好,口感新鲜,留香持久。
说 明 书6/6页9CN 106820067 B9
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